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jueves, 16 de abril de 2020

Queso Casín, un asturiano elaborado con leche cruda



Su origen es muy antiguo; ya en el siglo XVIII se lo utilizaba como medio de pago y algunos documentos históricos dan cuenta de su aprecio por los parisinos.

Elaborado por las familias de la región, los quesos se curaban en establecimientos comunes. Cada hogar debía marcar su producción con un sello propio. Dichos sellos, el especial cuajado con desecado de cerdo y el proceso de elaboración artesanal (con amasado), conforman sus rasgos distintivos, además de contar con Denominación de Origen Protegida (DOP).


De sabor fuerte tiene una textura mantecosa y una corteza casi imperceptible.


De pasta  lisa, dura o semidura, según la maduración alcanzada, su color va del manteca al amarillo claro.
La leche con que se elabora proviene de las vacas que habitan las montañas boscosas de Caso, en Asturias, región donde se produce una amplia variedad de quesos.

Listos para la maduración. Habrá que esperar un mínimo de dos meses para degustarlos.

Su forma es circular, con un diámetro entre 10 y 20 cm y un alto aproximado de 4 cm. Suele ofrecerse con un peso de 250 g, aunque hay algunos que llegan a 1 kg.


Una curiosidad: Con intenciones de ampliar el mercado internacional, la DOP este año lanzará un queso que tendrá a la bandera de los Estados Unidos como sello y se comercializará solo en este país. Japón sería otro destino del Casín.


Un Casín de maduración media: Se observa la pasta semiblanda. A su sabor lácteo y graso, le faltará el fuerte picor de uno más curado.

Algunos paladares acusan su final amargo, el cual acompaña muy bien a una porción de frutas frescas o en confituras.



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¿Sabía que Grecia es el país donde se consume más cantidad de queso per capita? Alrededor de 37 k por año saborea cada griego y  el preferido es el queso feta, ingrediente esencial de toda ensalada helénica.

sábado, 21 de enero de 2017

La Brie: Tierra de quesos y sidra, muy cerca de París





Brie fue en la Antigüedad  un enorme y denso bosque que, con el correr de la historia, fue talado por obra de galos y, posteriormente, romanos.

A pocos kilómetros de París, se encuentra esta tierra agrícola en la que se cultivan cereales, diversas variedades de manzana y las rosas más lindas de Francia.

Además, su rica pastura provee alimento al ganado vacuno con cuya leche se elabora el famoso queso Brie.  




Fromage de pasta blanda y cremosa, el Brie está cubierto con una suave cáscara de moho totalmente comestible.

Considerado por muchos el rey de los quesos, en la ciudad de Meaux surgió una cofradía que regularmente se reúne a degustarlo entre relatos y cuentos que lo tienen como protagonista. 



Daniel Troublé, destacado miembro de la Confrérie du Brie de Meaux, feliz de compartir con otros adoradores de este fromage.


Cuenta la tradición que al servir el Brie jamás se debe cortar la punta: además de provocar peleas y discordia entre los comensales, es un mal presagio. El anfitrión debe cuidar de conservar la punta, en caso contrario la acción será considerada por el invitado como un acto de hostilidad.



 Si hablamos de comer, también pensamos en beber y la bebida que se lleva los honores en Brie es la sidra: elaborada con diferentes variedades de pommes, es de un color ámbar y un dulzor delicado, nada estridente, acompañado por una acidez perfecta.

La producción sidrera se desarrolló fuertemente a partir del ataque devastador de la filoxera, el cual provocó que la agricultura de la región abandonara el cultivo de la vid por el de manzanas.

Los habitantes del este de Ile de France aseguran que muchos parisinos amantes de la cidre normanda desconocen la elaboración de esta bebida en la Brie. Con gran orgullo briardo, no parecen molestarse por la ignorancia de una gran parte de la llamada región parisina.

¿Comprende la lengua francesa? En este enlace a través del programa del chef Guy Martin, podrá conocer más sobre esta región y sus atractivos gastronómicos:
 http://www.tv5monde.com/cms/chaine-francophone/Revoir-nos-emissions/Epicerie-fine/Episodes/p-31565-Brie-de-Meaux-et-cidre-de-la-Brie.htm

Al Brie se lo conoce también como el padre del Camembert  y no, precisamente,  porque su tamaño sea mayor al queso de Normandía. Cuenta un relato de su región que Carlomagno, quien siempre llevaba consigo porciones generosas del queso, lo compartió en un pueblito normando de nombre Camembert. Fue allí  donde inspirados por el sabor del Brie surgió el apreciado Camembert. 


martes, 23 de febrero de 2016

El Mont d'Or, tradición y fiesta en Franche - Comté



También llamado Vacherin du Haut-Doubs, es un pequeño queso de leche cruda de vaca.  Con apelación de origen controlada (AOC), desde 1981, debe su nombre a la montaña Mont d'Or. Desde hace algo más de una década goza de apelación de origen protegida (AOP).


Con un diámetro de 10 a 12 cm y una altura de 5, se elabora entre los meses de agosto y marzo, tiempo de pastura de la raza Montebeliarde, para disfrutarse en época invernal.


En Doubs, uno de los departamentos de la región de Franco Condado (Franche - Comté) se encuentra el Mont d'Or de 1463 m que le da el nombre al petit fromage.
















Entre las normas precisas que deben seguirse para su elaboración, el Mont d'Or tiene la particularidad  de llevar una cincha de madera de pícea rodeándolo  y comercializarse en cajas de la misma madera. Esto le otorga un sabor especial que se acrecienta con el paso del tiempo.

Luego de un  proceso de elaboración en su totalidad manual, el Mont D'Or es apreciado en toda Francia y otros países.

Se lo suele comer con cuchara desde su caja de madera de abeto, apreciando también su corteza.  

El Mont d'Or también puede comerse frío, no olvidar sacarlo un rato antes de la heladera para disfrutarlo a la temperatura adecuada.





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La elaboración del Mont d'Or exige no solo el oficio del maestro quesero, también el del cinchador. Él se encarga de remover la corteza de los pinos para llegar al duramen, la cincha que rodeará al queso. Esta debe hervirse en agua para su esterilización y posterior  ablande.
Exige una maduración de 6 meses, luego se podrán apreciar sus aromas y  degustarlo en su esplendor: cremoso, suave, sensual. Se lo puede consumir caliente (¡derretido, no cocido!) en su misma caja o frío. Delicioso con trufas o simplemente con rodajas de pan tostado.


Inspiración de grandes chefs, Guy Martin prepara una exquisita copa de Mont d'Or perfumada con trufas y una fina tira de tocino que imita la cincha del pino.
Guy Martin, en su programa Épicerie, fine expresa que el Mont D'Or se manifiesta como "bonbons" en el paladar
En la región que le dio origen se lo considera sinónimo de festejo. Cada invierno se lo espera en la mesa y se lo disfruta sabiendo que es producto de la pasión, la paciencia y el oficio de los que mantienen esta noble tradición.


















Fuente: http://www.tv5monde.com/cms/chaine-francophone/Revoir-nos-emissions/Epicerie-fine/Episodes/p-30203-Le-Mont-d-Or.htm










jueves, 26 de marzo de 2015

Salers, otro queso francés

Cantal es un departamento de Francia, ubicado en la región  de Auvernia (L' Auvergne). Se caracteriza  por largos inviernos que impiden el cultivo de cereales y que  han motivado que el ganado  se alimente de heno en invierno y hierba en verano. Su nombre se debe a la raza (Salers) que también le da el nombre a la comuna.


Salers es un queso artesanal, elaborado con leche cruda, su forma es cilíndrica y tiene un peso de alrededor de 45 kg.. Tiene la particularidad de ser elaborado en toneles de madera que le otorgan un sabor peculiar y muy intenso.

Portador de una AOC  desde 1979,  su consumo puede hacerse a partir de los 3 meses de elaborado, pero si desea un sabor más intenso deberá esperar entre 9 y 12 meses más.


Como los vinos de Bordeaux, el sabor de estos quesos se impone a sus aromas. Podemos apreciar sabores algo ácidos, más lácteos en el centro de un Salers y notas herbáceas con un destacado paladar animal cerca de la corteza.

El Salers como producto de granja nos acerca a la Francia profunda, a las tradiciones y a una gastronomía regional, recelosa de sus costumbres.

Vraiment un fromage de caratere et prestige!

Tarte de poireaux et de Salers por el chef Guy Martin



martes, 6 de enero de 2015

"Casu marzu", otro queso muy poco convencional


Elaborado con la ayuda de larvas de moscas, es un queso de consumo casi cotidiano en el sur de Italia. Se lo suele comer untado sobre rebanas de pan acompañado por un buen tinto rudo.

Su aroma intenso, a queso podrido (literal traducción) se despide sobre todo al cortarlo, momento en el que desprende un líquido ámbar (lacrima), responsable de su fuerte olor y producto del trabajo de las larvas que desintegraron la grasa y formaron su pasta blanda lechosa.


Algunos paladares posmodernos lo prefieren con cerveza . Aquí una birra el manjar sardo...



"Pule" el queso más caro del mundo


En Sazavica a unos pocos kilómetros de Belgrado, Serbia ostenta uno de los quesos más caros (y preciados) del mundo.

Se caracteriza por tener una pasta suave;  su color es blanco y su producción escasa. Para elaborar un kilo de este delicado y sabroso queso se necesitan 25 litros de leche no pasteurizada ya que se trata de una leche muy magra, aunque con excelentes propiedades y un muy buen aporte de vitaminas.

La producción de este queso surgió ante la necesidad de salvar a una antigua raza de burros de la la región y, hoy requerido por exquisitos paladares, se están dando las condiciones para exportarlo al Reino Unido y otros países de Europa, cuentan sus productores.

Para saber: Cuentan los que lo han probado que el sabor del pule es similar al manchego español aunque algo más sabroso.

Otro dato: El tenista serbio Novack Djokovic viene comprando toda la producción de pule para su restaurante, ubicado en la capital serbia.


Un queso excéntrico: Stilton for Christmas


Este queso británico tiene diminutas partículas de oro en su interior que lo hacen, claramente, más caro que sus compañeros Stilton. Según nos cuentan, una rebanada de aproximadamente 100 g tiene un valor de 60 £ (euros).

Elaborado especialmente para los festejos de fin de año, es un queso muy rico como toda la producción de quesos Stilton que obedece a estrictas normas de producción.


Long Clawson Dairy en Leicestershire produce este excéntrico queso junto con otros como el Blue Stilton y sus diferentes variedades, o los quesos rojos: Aged  Leicestershire Red. Muy sabrosos resultan los quesos elaborados a partir de blend de frutas como el Blue bery Fayre o el Carnival, entre otros.

Pero volvamos al Stilton Gold y dejemos unas notas de cata de este áureo queso:  color blanco donde destacan las hojas de oro. Textura cremosa, 
un sabor delicado, de aroma también suave. 
Un queso para desplegar excentricidades y, sobre todo,  para bolsillos abultados. La firma británica, sin dar detalles, comunicó que su producción fue escasa, especialmente para grandes celebridades del mundo.
¿Qué les parece?


Yo prefiero los Aged Leicestershire Red de color naranja y sabor algo dulce ( por su suave textura). Elaborado con leche pasteurizada, destacan sus notas de nuez y su textura algo grumosa.




martes, 24 de junio de 2014

Rigotte de Condrieu, "un petit fromage de chèvre"














 Fresco, semiseco o seco, este pequeño queso francés, con AOC (Apellation d'origen controllé) desde el 2009, proviene de una zona montañosa privilegiada, ubicada en la región del Ródano: el Parc Naturel Régional Du Pilat, precisamente, en Condrieu. Elaborado con leche cruda de cabra, poco a poco, se dio a conocer al paladar francés y hoy es requerido por los chefs más famosos de Francia. Este exquisito y particular fromage  puede consumirse algunos días después de su elaboración (según la normativa de la denominación de origen: 11 días después de su producción) o esperar unas semanas, según se prefiera un paladar más seco y fuerte.

Al madurar su corteza adquiere un color azul
 

 De forma cilíndrica tiene 5 cm de diámetro y 2 cm de alto y se caracteriza por un sabor a sotobosque y  nuez que varía en intensidad según el grado de maduración en que se lo deguste. Tiene una textura lisa y suave; su cremosidad invita a saborearlo en diferentes variedades de platos salados y dulces o, simplemente, disfrutarlo solo. ¡Aunque siempre bebiendo un Grand cru!


sorbete de melón con crema helada de rigotte de Condrieu