Cantucci, los sabrosos bizcochos italianos

También llamados catuccini, en Argentina se los pide con el nombre de biscotti. Pero en verdad, biscotti es el nombre en italiano de todos los bizcochos dulces.

Crujientes, casi duritos para mojar en la leche, té o lo que se escoja, son típicos de la Toscana, específicamente de Prato, de ahí su otra forma de llamarlos: biscotti di Prato.

Su ingrediente principal es la harina de almendras (si es sin piel, mejor). La receta que da cuenta de su existencia es del siglo XVIII con el nombre de biscotto alla genovese, pero fue en el siglo siguiente (1867) que el pastelero Antonio Mattei los presentó en una exposición gastronómica en la capital francesa y con muy buena repercusión que hasta merecieron una mención.

La receta original no utiliza ni manteca ni levadura ni aceite ni leche y tampoco indica harina de almendras. Sí, almendras enteras. Es así como resultan crocantes y solo aptos para buenas dentaduras si se opta por comerlos sin humedecerlos.

España también tiene sus cantucci, se llaman carquiñoles y son típicos dulces catalanes.

Cantuccio, término italiano que refiere a un lugar pequeño, se utilizaba para designar el final o el principio de un pan, porción que resulta más dura y seca, características que hicieron que este spuntino dulce tomara el nombre.   

I veri biscotti: almendras enteras, harina, huevo, azúcar y buena horneada.

La necesidad en la Edad Media de almacenar los alimentos antes los largos viajes y períodos de guerra hizo que ciertas elaboraciones se cocinaran dos veces para que su dureza y sequedad permitiera conservarlas por largos períodos. Por ello el nombre biscotti, derivado del latín bis coctus (dos veces cocido).

Con vino, del que más le guste para un corte por la tarde. ¡Exquisito como postre!

Fiesta del Pastel

En Gouín, un pueblito del Partido de Carmen de Areco se celebra, cada diciembre y desde 1995, la Fiesta Nacional del Pastel.

Típicos pastelitos criollos de membrillo.

Con una población pequeña el pueblo recibe miles de visitantes que no solo se dejan tentar por las especialidades gastronómicas, también disfrutan de espectáculos artísticos, concursos y la elección de la Reina.

El dulce de leche es también protagonista. En los últimos años los pastelitos de dulce de leche han ganado popularidad. 

Este año, los días 7 y 8 de diciembre será el festejo. Desde muy temprano, se podrá disfrutar de actividades camperas y luego almorzar en los patios de comida que arman los gouinenses. Por la tarde la actividad cultural brillará con ballets folklóricos, intérpretes de tango y baile. El chamamé  y la cumbia anuncian que tendrán un lugar destacado.

El pastel más grande. Una pastelera de Cañuelas muestra su creación en uno de los festejos de Gouín.

Gouin  fue fundado el 14 de abril de 1908 por la Compañía Franco Argentina de Tierras cuando la zona formaba parte del tendido ferroviario que llegaba a Rosario desde Buenos Aires. Hoy la vieja estación es un restaurante de campo. En su mejor época Gouín llegó a tener más de 1000 habitantes, aún hoy pueden apreciarse las antiguas casonas reflejo del esplendor pasado.

El pueblo lleva el nombre del fundador de la empresa de ferrocariles Compañía General de Buenos Aires.

Otro de los atractivos del pueblo es la Capilla San Agustín que cada 28 de agosto recuerda a su patrono San Agustín de Hipona con una misa, procesión y gran fiesta popular.

La Capilla fue construida en 1963. De estilo neocolonial español se levantó en tierras donadas por  el vecino Martín Reparado, devoto de San Agustín. Frente a ella, la única plaza del pueblo lleva el nombre de Don José de San Martín.

Scones: La promesa escocesa

Cuenta la historia que esta delicia de la cocina británica, tiene un origen de honor y justicia. Durante el siglo XIV, un cocinero de la Abadía de Scone, ante la miseria, enfermedad y muerte que azotaba el lugar, recordó el glorioso pasado de su pueblo al ver una piedra grande, deforme a través de los ventanales.

Esa piedra extraña le recordó aquella que fue símbolo del poderío de Escocia: la Piedra del Destino, que guardada celosamente por las antiguas tribus de la región fueron, luego, amuleto de los monarcas quienes la utilizaron como base de sus tronos, seguros de los tiempos promisorios que le aseguraban.

La magia de la Piedra del Destino llegó a oidos de Eduardo I de Inglaterra quien logró obtenerla. Fue Eduardo II, su sucesor, el primero en coronarse bajo su gracia.

Emocionado por sus recuerdos cocino unos panecillos con la forma de aquella piedra y mientras los repartía contó que era su homenaje a la piedra robada y a la gloria perdida. Esa historia se repitió por la región y trascendió las fronteras, acompañadas por la receta de tan sabrosos panes.

Sin embargo, Eduardo II no fue bendecido por tan noble amuleto. Sufrió la derrota de las campañas contra Escocia, la guerra con  Francia  y las luchas intestinas y terminó abdicando en 1327, meses antes de su fallecimiento.

Cuentan que en una ocasión, cuando reinaba Eduardo II,  llegó un mensajero  a la Abadia de Westminster con un paquete que contenía un scone y una promesa para cumplirse: Regresará.

Y así sucedió: En 1996 el primer ministro británico John Major finalmente la devolvió a Escocia.

Sabrosos y versátiles, ¿cómo los comemos?

En Gran Bretaña se acompañan con clotted cream (crema espesa, de abundante grasa, producto de calentar la leche entera a baño maría que permite subir a la superficie la crema/grasa coalgulada)

Acompañados con mermeladas cortados al medio...

Salados: con aceitunas, panceta, queso...

No solo redondos se los conocen. Los tattie scones, elaborados con batatas fritas, tienen forma triangular.

Fritos son los típicos panes escoceses conocido como girdle scones

Y aunque no lo crean algunosscones imitan a la nuestra pizza: Son los soda scones.

Un toque porteño con chips de chocolate acompañado de capuchino: 

Delicia portuguesa: Pastel de nata

Los pastéis de Belem, así se los llama en su Lisboa natal, son una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa: masa crujiente de hojaldre rellena con crema pastelera perfumada con canela... Para saborear tibios, calientes o fríos.

Originarios de Belem, antiguo barrio marinero de Lisboa, comenzaron a elaborarse en  el Monasterio de los Jerónimos en las primeras décadas del siglo XIX. Su receta fue conservada celosamente por la fábrica de los pastéis de Belem que actualmente los produce.

Leche, huevos, harina de primera calidad... y una receta secreta.

Cuenta la historia que debido a las  reformas políticas y económicas de la época, muchos conventos fueron cerrados y los religiosos debieron tomar diversas medidas para sobrellevar la crisis. En el Monasterio de los Jerónimos comenzaron a elaborarse estos exquisitos pastéis que recorrieron Lisboa y Portugal y se conviertieron en un manjar de la gastronomía portuguesa.

Ningún turista o viajero puede abandonar Lisboa sin haber probado este dulce tradicional, de cuidada y secreta receta, elaborado con materia prima de excelente calidad.

Si se encuentra en Lisboa no deje de sentarse a disfrutar de unos ricos pastéis en la Rua de Belém

También,  en Argentina podemos disfrutar de su receta tradicional: Nataria portuguesa, con fábrica en la provincia de Santa Fé  y marca registrada elabora verdaderos pasteles de nata gracias a la iniciativa del portugués Luis Infante de Cámara.

Los deliciosos pasteles que se elaboran en Argentina por Nataría Portuguesa

En la Ciudad de Buenos Aires se pueden adquirir en su tiendas de Av. Carlos Pellegrini 867 en el microcentro  y en el barrio de Recoleta en Vicente López 1628.

¿Quiere saber más sobre los pastéis de Belem en Buenos Aires? Visite: https://www.natariaportuguesa.com/

Caramels de Normandie

En la región de Normadía, en el departamento de Calvados, se elaboran los caramels más deliciosos del mundo desde el año 1929.

Los Caramels d'Isigny surgieron en 1929, cuando la crisis económica llevó a elaborar esos dulces para aprovechar la leche que no se consumía.

En verdad, más que caramelos deberían llamarse bombones por su exquisito y cremoso paladar y sus sensuales aromas.

Blandos, duros (generalmente rellenos), de café, chocolate, nuez, vainilla, manteca, todos los gustos que pueda imaginar los encontrará en esta comuna de la baja Normandía: Isigny Sur Mer, en el elegante almacén de la Rue Du 18 Mars 1962.

Si viaja al departamento de Calvados, además de degustar sus exquisitas variedades de manzanas (pommes), no deje de visitar la comuna d Isigny y el encantador almacén de Caramels d'Isigny

Dupont d'Isigny es otra marca famosa que desde 1894 elabora exquisitas confituras. Fundada por un tal Mr Dupont en 1889, fue en 1932 cuando un grand cousinier e fin gourmet de la firma, Ernest Fleutot, creó una receta de caramel única: Crema y manteca normandas y un toque de glucosa, sabiamente dosificadas y cocinadas pacientemente en un caldero de cobre.

Variedad de caramelos de leche para los más golosos, destacan también sus caramelos dulces y refrescantes de regaliz: caramels réglisses.

Colonia Caroya, tradición friulana

Italianos procedentes del Friuli se instalaron en este apacible lugar cordobés llamado Colonia Caroya que tomó su nombre de Estancia Caroya, establecimiento rural fundado por los jesuitas en los primeros años del siglo XVII.

Friuli ocupa una gran parte de la región denominada Friuli Venezia Guilla en el noreste de Italia.

Cada año se celebra una fiesta tradicional en la que no faltan turistas italianos que dicen disfrutar de un encuentro comunitario donde la camaradería es protagonista junto a las sabrosas comidas de la región.

Entre estas, el Frico friulano  tiene su versión caroyense. Se trata de una una tortilla  fina y crocante que se elabora con queso, cebolla y batatas.

Crujiente y con cremoso relleno de queso como lo hacen los friulanos, pero con el dulce sabor de las batatas en la versión de Colonia Caroya

La polenta blanca, suave y cremosa elaborada con maíz blanco suele acompañar al frico cordobés y es otra muestra de orgullo de los habitantes de Caroya.

Pero el manjar que se lleva los aplausos más fuertes es la Roñosa. Relleno de chorizos y huevos, todo revuelto en una gran olla. El resultado, un plato para muy buenas digestiones. Su nombre se debe a lo sucia que queda la cocina cuando se lo prepara.

El relleno de chorizos se utiliza para preparar la Roñosa 

El vino caroyense, de larga tradición (fueron los jesuitas quienes comenzaron una próspera producción en el 1600), tomó nuevo impulso durante la inmigración friulana a fines del siglo XIX. Se destacan sus tintos elaborados con la variedad típica Frambuá: ligeros, furtales (frambuesa, frutilla), a veces con notas herbáceas y ahumadas.

Cocina del noroeste argentino: Pastel Cambray

Si nunca lo probó, imagine la masa de una empanada gallega dulce con relleno de carne condimentado con pimienta, comino y sal. La carne puede ser de vaca, cerdo, pollo, según preferencias. En Salta el Cambray suele hacerse relleno de pollo, a los tucumanos les gusta agregarles pasas de uva y aceitunas y en el norte de Córdoba lo rellenan con carne de vaca o cerdo, además de las pasas, aceitunas y huevo duro, aunque se abstienen del comino para que el relleno no pierda sabor salado.

Relleno con pechuga de pollo resulta más liviano.

Algunos sostienen que el placer está en la masa elaborada con vino dulce, canela y grasa, otros aseguran que es el relleno salado en combinación con la exquisita masa dulce cubierta de merengue francés lo que lo hace un manjar muy especial.

Aunque cada provincia tiene su Cambray típico, ninguna prescinde en la masa del vino que puede ser blanco o tinto, pero siempre dulce. 

Sabroso, aunque algún goloso se llevó la cobertura de merengue.

En la región se lo llama también Pastel de Novios porque era tradicional en las celebraciones de casamiento. Sobre su origen poco se sabe, aunque se cree que es producto de la influencia de diferentes culturas migratorias.

Tradicionalmente se lo come frío como un buen pastel de casamiento, pero sobre gustos...

Al degustarlo es imposible no creer en el paraíso: la masa se deshace desprendiendo el sabor del vino dulce que se combina sutilmente con la carne picante y escandalosa, pero exquisitamente con el merengue. Eso sí: No se le ocurra esperar al postre, le aconsejo una tranquila caminata durante unos minutos y luego una larga siesta reparadora.

El alfajor, más que una golosina

La Real Academia Española define al vocablo alfajor (de acuerdo a su uso en América) como golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.

En España, alfajor (rosquilla de alajú) alude a una torta de miel y frutos secos (avellanas y nueces) unidas por dos obleas, consumida, sobre todo, en las Fiestas de Navidad.

Es decir que el alfajor que consumimos en Argentina y otros países de América tiene sus propias características, que lo distinguen del dulce de alajú español.

Por lo tanto podemos afirmar que lo que aquí conocemos como alfajor es una golosina de origen latinoamericano y, si  me apuran, me animo a asegurar que es un invento argentino.

 En 1851 don Hermenegildo Zuviría inaugura en Santa Fe uno de los primeros establecimientos  de despacho de bebidas y comestibles donde elabora el primer alfajor argentino.

En la actualidad hay numerosas marcas de alfajores tanto industriales como artesanales. Incluso, aquellos que eligen una alimentación natural y equilibrada encuentran su alfajor. De algarroba relleno con batata o dulce de leche, de quinoa con sabor a fruta y el de arroz cubierto con chocolate blanco y negro. También encontramos alfajores elaborados con harina integral y avena arrollada de diversos rellenos.




Panaderías y confiterías nos tientan con  los alfajores de maicena de variados tamaños y, todos, riquísimos. La industria también los elabora: El Cachafaz es una versión con capas esponjosas.

La masa de El Cachafaz invade la boca.

La variedad de gustos y tamaños es tan inmensa que siempre, a sus fanáticos, nos queda alguno para probar. Triples o simples, cubiertos con merengue o azúcar impalpable. De sabor a nuez o maní, además de los clásicos de chocolate, de dulce de leche o de membrillo y, también, con rellenos de mousse de chocolate o limón.

Suaves que se deshacen en la boca, de tapas más consistentes que se distinguen de los rellenos cremosos. Algunos son verdaderas mini tortas que invitan a cortarlas en triángulos para disfrutarlos unos tras otros.

En San Clemente del Tuyú, una panadería del centro elaboraba unos alfajores gigantes  con cobertura deliciosa de chocolate blanco con Mantecol, de chocolate negro con nueces molidas y de merengue con dulce de leche.

Por algo es que los turistas se llevan pilas de cajas de alfajores argentinos.

Tenemos los tradicionales de la costa atlántica como los Havanna y Balcarce, pero también los regionales  de Santa Fe, Córdoba y Santiago del Estero. Los primeros tienen relleno de dulce de leche y están cubiertos con un delicioso merengue. Los que saben dicen que el secreto está en la masa de las tapas que no tienen azúcar. Los cordobeses se caracterizan por su relleno de fruta y cobertura de glasé  y los de Santiago del Estero, muy crocantes, están rellenos de dulce de leche y cubiertos con merengue.

Una mención aparte merecen los tucumanos, rellenos con una crema de miel de cañas se los conoce como Claritas y son una delicia. La marca Alfajores Del Tucumán elabora unos muy ricos con el nombre Cocheritos.

Cocheritos de Alfajores Del Tucumán

Riquísimos los santiagueños

Havanna, tradicional de Mar del Plata

Otro marplatense que se destaca

 También, Perú, y Chile  tienen sus propios clásicos. En Perú, es característico el Trujillo: compuesto con cuatro capas gruesas rellenas con una pasta de dulce, higo, membrillo y nueces. Chile produce sus simpáticos Chilecitos rellenos con dulce. Los mexicanos llaman alfajor a un dulce elaborado con coco, azúcar y leche al que pintan con colorante vegetal en la superficie.

En México, el alfajor es un dulce de coco.

Estos riquísimos alfajores se elaboran con Torrontés: http://www.alfajordevino.com.ar

Puro chocolate con leche

Volvamos a Argentina. Un recuerdo muy especial para Ángel de Pascalis quien durante 50 años endulzó las mañanas y tardes de miles de chicos cuando vendía cada día toda su producción: 8000 docenas del riquísimo y popular Capitán Del Espacio, en sus dos versiones de dulce de leche y chocolate. Ambos con una masa de cacao más algunos ingredientes secretos.. Tenía su fábrica en Ezpeleta que había comprado en 1961 y fue un ejemplo de honestidad y trabajo. En el año 2006 Capitán Del Espacio ganó el Mundial de Alfajores compitiendo con grandes y publicitadas marcas.

Capitán Del Espacio

Ángel de Pascalis, el creador del popular Capitán Del Espacio

Un dato: En Argentina se consumen alrededor de 7 millones de alfajores por día.