domingo, 26 de febrero de 2017

El nombre de la cerveza: De cervoise a bière


La lengua española adopta el término cerveza del francés cervoise mientras que en Francia a fines del siglo XV se comienza a hablar de bière, proveniente del alemán antiguo: bior.

Asimismo, los ingleses al comenzar a utilizar lúpulo hablan de beer para distinguirla de las ale, cuyos productores se resistían al uso de esa planta que tanto éxito tenía en Flandes y que, finalmente, se impuso al aniquilar al cilandro, brezo, romero y otras hierbas, con el desarrollo de una colosal industria europea.

La utilización del lupulo (Humulus lupulus) como aromatizante y conservante se relaciona con el nuevo nombre de la cerveza que van a adoptar franceses e ingleses para sus cervoise y ale.

Un poco de etimología

El origen de la palabra cerveza ha llevado a muchas controversias entre lingüistas debido a su elaboración en manos de diferentes pueblos y civilizaciones durante la historia del hombre.



Cervoise, voz gala que ya Plinio emplea como cervesia en latín


Coromines, destacado filólogo y etimólogo español,  asegura que la voz gala cervoise deriva del latin cervesia, pero que esta, a su vez, proviene de una raíz celta.

Correspondiendo con  la investigación de Coromines: El español y el portugués conservan el origen celta del término (que otros afirman que es cerevisia) y presentan una  raíz común:  cerveza (español), cerveja (portugués) y, también, cervexa (gallego).

 Bière, beer y birra elijen los franceses, los ingleses y los italianos para nombrarla. El origen es el germánico bior (bier) que a su vez deriva del latin: bibere (beber)

Origen latino: Otros autores sostienen que cervesia, de donde surgiría cervoise, proviene de cerevisia y esta de Ceres la diosa latina de la tierra y los cereales.


Una versión, ya desacreditada, asegura que el nombre cervesia vendría de cervus (ciervo) por ser la cerveza del mismo color que el pelo de estos animales.



viernes, 3 de febrero de 2017

Las light: ideales para aplacar la sed


Las cervezas light comenzaron a elaborarse en los Estados Unidos (Miller Lite, de MillerCoors, fue la primera). Se trata de bebidas ligeras, de bajo contenido alcohólico, débil sabor, aunque gozan de la virtud de calmar la sed. Todas las grandes corporaciones cerveceras las ofrecen y se presentan en diferentes estilos. 


Refrescante lager que surge de las montañas de Colorado

Otra norteamericana: Miller High Lite, considerada el Champagne de las cervezas tiene un atractivo color dorado


La holandesa, hoy propiedad de Heineken, fue la primera cerveza europea con cuerpo y sabor ligero.

En la actualidad además del bajo contenido alcohólico (por interrupción de la fermentación o agregado de agua), las cervezas light son elaboradas con menos carbohidratos lo que reduce aún más el porcentaje de calorías.

Samuel Adams, de Jim Koch,  tiene una particular light de sabor marcado y algo más densa
Un poco de historia...
Los campesinos escoceses fueron importantes consumidores de este tipo de cervezas. Si bien en la actualidad las light tiene un creciente número de adeptos __no solo en los Estados Unidos que figura como el país de mayor consumo_ su popularidad entre los trabajadores escoceses se debió a la capacidad de calmar la sed luego de largas e intensas jornadas, pero, sobre todo, porque más baratas que las regulares, continuaron siendo un alimento nutritivo.

Las scottish light son generalmente oscuras con un rico sabor a malta ligeramente dulce.
La Light de McEwan's es tan oscura como dulce. Dice su slogan: "A complex infusion of light & dark"

Otra escocesa light y dark: Suave dulzor que armoniza con los sabores tostados. 
Las cervezas checas (los checos son los mayores consumidores de cerveza del mundo) ofrecen light bajo su famoso estilo de cervezas: Pilsner ( Pilsen o Pils), cervezas rubias, amargas y de baja fermentación.
Sobre las Pilsner: Los antecedentes de este estilo de cervezas se remonta a fines del siglo XVIII  cuando el checo  Frantisek Ondrej Poupe impulsó una real modernización en el proceso de producción cervecera. No obstante las primeras pils surgieron en 1842, cuando los cerveceros de la ciudad de Pilsen (en Bohemia), ofrecieron sus novedosas cervezas de fermentación baja. 
En 1939 los cerveceros de la ciudad de Pilsen reclamaron la construcción de una nueva fábrica: allí surgieron las hoy famosas pilsen

El mercado exige y Pilsner Urquell ofrece su Light de un rubio amargor que calma la sed

"Se prefiere la cerveza en aquellos países donde el candeal madura rubio y sincero, o la cebada, pudibunda, escuece no bien uno la toca" (Hebbel).



sábado, 21 de enero de 2017

La Brie: Tierra de quesos y sidra, muy cerca de París





Brie fue en la Antigüedad  un enorme y denso bosque que, con el correr de la historia, fue talado por obra de galos y, posteriormente, romanos.

A pocos kilómetros de París, se encuentra esta tierra agrícola en la que se cultivan cereales, diversas variedades de manzana y las rosas más lindas de Francia.

Además, su rica pastura provee alimento al ganado vacuno con cuya leche se elabora el famoso queso Brie.  




Fromage de pasta blanda y cremosa, el Brie está cubierto con una suave cáscara de moho totalmente comestible.

Considerado por muchos el rey de los quesos, en la ciudad de Meaux surgió una cofradía que regularmente se reúne a degustarlo entre relatos y cuentos que lo tienen como protagonista. 



Daniel Troublé, destacado miembro de la Confrérie du Brie de Meaux, feliz de compartir con otros adoradores de este fromage.


Cuenta la tradición que al servir el Brie jamás se debe cortar la punta: además de provocar peleas y discordia entre los comensales, es un mal presagio. El anfitrión debe cuidar de conservar la punta, en caso contrario la acción será considerada por el invitado como un acto de hostilidad.



 Si hablamos de comer, también pensamos en beber y la bebida que se lleva los honores en Brie es la sidra: elaborada con diferentes variedades de manzanas, es de un color ámbar y un dulzor delicado, nada estridente, acompañado por una acidez perfecta.

La producción sidrera se desarrolló fuertemente a partir del ataque devastador de la filoxera, el cual provocó que la agricultura de la región abandonara el cultivo de la vid.

Los habitantes del este de  Ile de France  aseguran que muchos parisinos amantes de la sidra normanda desconocen la elaboración de esta bebida en la Brie. Con gran orgullo briardo, no parecen molestarse por la ignorancia de una gran parte de la llamada región parisina.

¿Comprende la lengua francesa? En este enlace a través del programa del chef Guy Martin, podrá conocer más sobre esta región y sus atractivos gastronómicos:
 http://www.tv5monde.com/cms/chaine-francophone/Revoir-nos-emissions/Epicerie-fine/Episodes/p-31565-Brie-de-Meaux-et-cidre-de-la-Brie.htm

Al Brie se lo conoce también como el padre del Camembert  y no, precisamente,  porque su tamaño sea mayor al queso de Normandía. Cuenta un relato de su región que Carlomagno, quien siempre llevaba consigo porciones generosas del queso, lo compartió en un pueblito normando de nombre Camembert. Fue allí  donde inspirados por el sabor del Brie surgió el apreciado Camembert. 


martes, 17 de enero de 2017

Cerveza artesanal en Villa Crespo


Desde mayo de 2015 en un pequeño y acogedor espacio, funciona Hops. Un bar cervecero que ofrece ocho tipos de cerveza artesanal que van rotando regularmente: la intención es que los clientes conozcan la variedad de la producción.


Rubias, rojas, negras o inglesas, escocesas, irlandesas, belgas... Todas acompañan ricos platos, propuestos por Inés e Iñaqui, dueños de este rincón en Castillo al 400 que se une a la creciente y atractiva propuesta cervecera de Buenos Aires.

Hamburguesas superespeciales con papas fritas crocantes, pero además: empanadas de goulash, tiritas de pollo con salsas exóticas, knishes que son una delicadeza gastronómica...


Villa Crespo lo espera: Sorprendase con las cervezas del día, quizá lo aguarde una IPA de Portlander Fermentation Lab o una Porter de Kellan Brewing Co. ¿Es fanático de las belgas? Será afortunado si esa noche una canilla se abra con una Belgian Red de Meissen Meissen...





jueves, 24 de noviembre de 2016

Los aperitivos


Los aperitivos tienen su antecedente en tiempos remotos del antiguo Egipto cuando al vino se le agregaba miel o hierbas con fines medicinales. Grecia y Roma hicieron lo propio con flores, resina, ajenjo, tomillo, etc. que hacían del vino una bebida más agradable además de otorgarle propiedades curativas.

Pero ¿qué es un aperitivo?
El Diccionario de la Lengua Española nos dice que un aperitivo es una bebida que se toma antes de una comida principal y, también, designa con ese término a una comida que acompaña al aperitivo.

Y sabemos que los aperitivos se elaboran a partir de vino blanco macerado con hierbas, flores, especias y suelen endulzarse en el caso de los vermuth o presentar un fuerte amargor como los bitter. Sabemos que entre sus propiedades la más atractiva es la de abrir el apetito predisponiendo al disfrute de una comida copiosa o simplemente al acompañar un spuntino.

Algunos aperitivos tienen alta graduación alcohólica (pueden pasar los 50º) y en otros el alcohol es casi inexistente. Dulces, secos, blancos o rojos: Todos los paladares tienen su aperitivo.

Elaborado a partir de extracto de alcaucil  más hierbas, cortezas y especias seduce con su color rojo y su sabor ligeramente amargo.
Otro clásico aperitivo es el Martini, un vermuth que viene en tres versiones: Blanco, Rosso y Dry.. El Rosso es de paladar dulce y se elabora con genciana mientras que en el Dry la protagonista es la manzanilla.

Con el seco se elabora el distinguido Dry Martini que siempre lleva una aceituna
La Hesperidina es el aperitivo argentino: Su autor fue EL norteamericano fundador de Bagley que en 1864 utilizó la corteza de naranjas para producir una bebida  refrescante y sabrosa con fines medicinales..

Con una graduación de 26º se bebe con hielo o soda.
 Fernet, un amargo muy consumido por la gente jóven. De color verde, con una crianza de 6 meses en roble suele acompañarse con bebidas colas. 

Muchos afirman que los aperitivos le deben al afamado Fernet estar de nuevo en las preferencias de los argentinos.

El más amargo es sin duda Cynar: Difundido en los Estados Unidos y creado en Italia a mediados del siglo XX.  Con él se elaboran tragos a base de jugo de naranja o pomelo.

El alcaucil con sus propiedades digestivas es el componente principal de Cynar.

Cazalis, un aperitivo en el que el alcohol casi pasa de largo. Suave, de color ámbar con notas de manzana verde y pera. 

Su delicado paladar no aconseja combinarlo con bebidas fuertes. También tiene su versión Bitter de color rojo vibrante.


viernes, 4 de noviembre de 2016

Colonia Caroya, tradición friulana


Italianos procedentes del Friuli se instalaron en este apacible lugar cordobés llamado Colonia Caroya que tomó su nombre de Estancia Caroya, establecimiento rural fundado por los jesuitas en los primeros años del siglo XVII.
Friuli ocupa una gran parte de la región denominada Friuli Venezia Guilla en el noreste de Italia.

Cada año se celebra una fiesta tradicional en la que no faltan turistas italianos que dicen disfrutar de un encuentro comunitario donde la camaradería es protagonista junto a las sabrosas comidas de la región.




Entre estas, el Frico friulano  tiene su versión caroyense. Se trata de una una tortilla  fina y crocante que se elabora con queso, cebolla y batatas.
Crujiente y con cremoso relleno de queso como lo hacen los friulanos, pero con el dulce sabor de las batatas en la versión de Colonia Caroya

La polenta blanca, suave y cremosa elaborada con maíz blanco suele acompañar al frico cordobés y es otra muestra de orgullo de los habitantes de Caroya.

Pero el manjar que se lleva los aplausos más fuertes es la Roñosa. Relleno de chorizos y huevos, todo revuelto en una gran olla. El resultado, un plato para muy buenas digestiones. Su nombre se debe a lo sucia que queda la cocina cuando se lo prepara.
El relleno de chorizos se utiliza para preparar la Roñosa 
El vino caroyense, de larga tradición (fueron los jesuitas quienes comenzaron una próspera producción en el 1600), tomó nuevo impulso durante la inmigración friulana a fines del siglo XIX. Se destacan sus tintos elaborados con la variedad típica Frambuá: ligeros, furtales (frambuesa, frutilla), a veces con notas herbáceas y ahumadas.

miércoles, 14 de septiembre de 2016

Cocina del noroeste argentino: Pastel Cambray


Si nunca lo probó, imagine la masa de una empanada gallega dulce con relleno de carne condimentado con pimienta, comino y sal. La carne puede ser de vaca, cerdo, pollo, según preferencias. En Salta el Cambray suele hacerse relleno de pollo, a los tucumanos les gusta agregarles pasas de uva y aceitunas y en el norte de Córdoba lo rellenan con carne de vaca o cerdo, además de las pasas, aceitunas y huevo duro, aunque se abstienen del comino para que el relleno no pierda sabor salado.




Relleno con pechuga de pollo resulta más liviano.


Algunos sostienen que el placer está en la masa elaborada con vino dulce, canela y grasa, otros aseguran que es el relleno salado en combinación con la exquisita masa dulce cubierta de merengue francés lo que lo hace un manjar muy especial.

Aunque cada provincia tiene su Cambray típico, ninguna prescinde en la masa del vino que puede ser blanco o tinto, pero siempre dulce. 
Sabroso, aunque algún goloso se llevó la cobertura de merengue.
En la región se lo llama también Pastel de Novios porque era tradicional en las celebraciones de casamiento. Sobre su origen poco se sabe, aunque se cree que es producto de la influencia de diferentes culturas migratorias.
Tradicionalmente se lo come frío como un buen pastel de casamiento, pero sobre gustos...


Al degustarlo es imposible no creer en el paraíso: la masa se deshace desprendiendo el sabor del vino dulce que se combina sutilmente con la carne picante y escandalosa, pero exquisitamente con el merengue. Eso sí: No se le ocurra esperar al postre, le aconsejo una tranquila caminata durante unos minutos y luego una larga siesta reparadora.